Boeken om op te vreten

Tegen alle trends in floreert het kookboek. Voor in de vitrinekast, maar toch ook voor de eetbewuste middenklasse. ‘Mensen eten minder vaak buiten de deur.’

Of ze ook een boek heeft over koken met Belgisch bier. Zomaar een vraag van zomaar een klant. Jonah Freud doorzoekt haar kasten en trekt een aantal banden tevoorschijn. Ja, er is een boek over koken met bier, maar specifiek Belgisch bier? ‘Wellicht kun je meer met een algemeen boek over de Belgische keuken.’

Het is druk in de knusse Kookboekhandel aan de Amsterdamse Haarlemmerdijk. De pijpenla ademt rustieke sferen: veel hout, een grote eettafel vol massieve kookboeken, uitpuilende kasten. Freud, die ook zelf kookboeken publiceert en culinair journalist is, nam de zaak in 1989 over van Johannes van Dam. ‘Al die tijd,’ zegt ze, ‘zijn kookboeken een groeimarkt gebleven. Crisis of geen crisis.’

De cijfers onderstrepen het: kookboeken onttrekken zich aan de malaise in de boekenbranche. Terwijl overal de omzet terugloopt en grote ketens in doodsnood verkeren, verdubbelde het marktaandeel van culinaire uitgaven in vijf jaar tijd van drie naar bijna zes procent – een omzet van zo’n vijfendertig miljoen euro. Kookboeken scoren hoog in de bestsellerslijsten, of ze nu moeten helpen met afslanken (Dr. Frank, Sonja Bakker) of rijkelijk met calorieën strooien, zoals Jamie Olivers Jamie in 30 minuten. Laatstgenoemde titel was in 2011 met 180.000 exemplaren het best verkochte kookboek. De trend is bovendien een internationale. In Amerika, waar het fysieke boek het zo mogelijk nog moeilijker heeft, steeg de verkoop van kookboeken in 2011 nog met acht procent.

Wie kopen al die kookboeken? Freud ziet drie doelgroepen voorbij komen. ‘Om te beginnen: de professionals. Dat zijn er in Nederland veel meer dan je denkt. Niet alleen in de horeca, maar ook bij de marine of in het verzorgingstehuis moet gekookt worden. Er zijn de hobbykoks, een groep die steeds groter wordt, en mensen die op zoek zijn naar een cadeau. Er is voor vrijwel iedereen, ongeacht culinaire voorkeur of levensstijl, iets te vinden. En je ziet wat je geeft, wat bij een roman niet het geval is, behalve wanneer je die roman ook echt gelezen hebt.’

Kunstobjectboek

Het succes van het kookboek staat niet op zich; het imago van de gastronomie als geheel is veranderd. Vooral de evolutie van de tv-kok heeft daaraan bijgedragen. In de jaren negentig waren koks als Joop Braakhekke en Delia Smith maatgevend – oubollige, wat suffe figuren, die weinig avontuurlijk kookten. Daarna kwamen hippe, sexy en uitgesproken koks als de jongensachtige Jamie Oliver, de wandelende seksbom Nigella Lawson en de wandelende tijdbom Gordon Ramsay. Allemaal zijn ze de kinderen van enfant terrible Marco Pierre White, de eerste echte celebrity chef en de jongste kok ooit die een derde Michelinster kreeg. Met uitzondering van Julius Jaspers is de televisiekok niet langer een Bourgondiër met een grote kokkerd en dito pollepel. Topkoks koken niet alleen voor de sterren, ze hebben zich tot sterrenstatus verheven. ‘Toen ik aan mijn koksopleiding begon,’ zegt Onno Kokmeijer van Ciel Bleu (twee Michelinsterren), ‘werd ik nog raar aangekeken. Koken? Waarom? Mensen hadden geen idee van wat het vak inhield. Dat is sinds de eeuwwisseling radicaal omgedraaid.’

Talentenjachten als Topchef en Masterchef hebben laten zien dat koken op niveau ook voor amateurs is weggelegd. Koken is leuk, ja, louterend. Of je nu uit de bak komt of ontsnappen wilt aan de sleur van je kantoorbaan. Waar tv-koks in het verleden vooral stap voor stap eenvoudige gerechten demonstreerden, is er meer aandacht gekomen voor haute cuisine: koken als kruising van kunst en topsport. Bovendien is door invloeden uit andere keukens het smaakpalet van de gemiddelde Nederlander verbreed. Dat alles zie je terug in kookboeken. Je kunt het zo gek niet bedenken of het bestaat. Koken voor je baby. Simpele gerechten voor de sportzomer. Het autobiografisch kookboek van Paul de Leeuw. Keukens uit alle windstreken. Maar ook Sergiology, geen sektarische doctrine maar het ‘gastronomische kunstobjectboek’ dat Sergio Herman maakte met culinair fotograaf Tony Le Duc en portretkunstenaar Stephan Vanfleteren.

Heuse wapenwedloop

Steeds meer uitgevers melden zich op de markt. Naast grote spelers als Kosmos (Jamie Oliver, Pierre Wind, Gordon Ramsay, Rachel Khoo) en Carrera Culinair (Robert Kranen­borg, Herman den Blijker, Sophie Dahl) proberen ook algemene uitgevers een graantje mee te pikken, al kunnen ze er onmogelijk de harde klappen mee opvangen die vallen in het fictiesegment, dat nog altijd drieënveertig procent van de totale boekenmarkt omvat. Wat het meest opvalt is het aantal auteurs en chefs dat zelf uitgever wordt, een trend die mogelijk is gemaakt door de lagere kosten van hoogwaardige druk. Wanneer je gewend bent om de uitstraling en de kaart van een restaurant naar eigen inzicht vorm te kunnen geven, is het logisch dat de chef ook een groot stempel op het eigen boek wil drukken. Er lijkt nu een heuse wapenwedloop te woeden – welke topchef maakt het fraaiste verzamelobject? Sergio Herman en Jonnie Boer, die recent het lijvige Puurst uitbracht, nemen daarin het voortouw. Freud: ‘Als je zo bezeten van het vak bent als zij zijn, steek je je nek uit, in de keuken én in de boeken. Wie wil weten wat er in etensland te gebeuren staat, moet Sergio of Jonnie lezen.’

Boerenmarkten

Critici wijzen er op dat uit al die kookboeken nauwelijks gekookt wordt. Kant-en-klaar­maaltijden zijn onverminderd populair en het gemiddeld aantal minuten dat de Nederlander in de keuken staat, is al decennialang aan het dalen. Hilde Vinken, uitgever Eten & Drinken bij Kosmos, een van de grootste spelers in de markt, ontkent dat niet. ‘Uit een kookboek worden gemiddeld maar drie recepten daadwerkelijk bereid,’ weet ze.

Maar het populaire beeld van de luie lezer die met Jamie op schoot zit te wachten tot de magnetron ‘ping’ zegt, behoeft nuance. Het is niet louter, zoals NRC Handelsblad onlangs nog suggereerde, ‘kijken, niet koken’. Kookcursussen zijn het afgelopen decennium als paddestoelen uit de grond geschoten. Nederland telt volgens de European Cookery School Association inmiddels ruim vierhonderd kookstudio’s. Tegenover hele volksstammen die verpappen op een dieet van Whoppers en afhaalpizza staat een groeiend leger serieuze hobbykoks.

Vooral de middenklasse is bewuster gaan eten. Je ziet het aan de opkomst van de slow food beweging, aan de populariteit van boerenmarkten, maar vooral aan supermarkten, die – naast het gemak van de magnetronmaaltijd – een steeds breder assortiment aan ingrediënten en halffabrikaten bieden. Aan de absolute top is het te zien aan de toegenomen instroom aan kooktalent in toprestaurants, al blijft de uitstroom ook gigantisch.

Koken is lifestyle geworden, zegt Vinken. ‘We willen gezonder eten – liefst elke dag. Dat kan prima, al is het door kookboeken gevoede idee dat we na een lange dag nog even een uitgebreid diner op tafel kunnen zetten een illusie.’ Maar ook de crisis helpt mee, weet Freud: ‘Mensen gaan minder vaak buiten de deur eten. Cocoonen. Dan wordt er vanzelf meer gekookt.’

Een beetje Wild West

De verkoopcijfers zijn spectaculair, maar Vinken wijst erop dat het beeld vertekend is. ‘Het zijn slechts één of twee titels per jaar die voor de groei zorgen. Jamie in 30 minuten was een gigantisch succes en had een groot effect op de cijfers van het hele segment. Er heerst steeds meer een bestsellercultuur, zoals dat bij fictie al langer het geval was.’

Dat kookboeken vooralsnog minder last hebben van ontlezing en digitaliseren kan niet los worden gezien van het visuele karakter – foto’s om bij te watertanden, gedrukt op papier zo glanzend als glazuur. Om met de Engelsen te spreken: ‘food porn’. Maar zullen kookboeken bestand blijken tegen de potentiële meerwaarde die tablets bieden?

Makers van kookboeken zijn zich van de digitale bedreiging bewust. Op internet is het eenvoudig uitstekende recepten te vinden, inclusief filmpjes. De iPad maakt het makkelijker daar direct in de keuken mee aan de gang te gaan. Vinken: ‘Kijk maar eens op FoodTube. Wil je weten hoe je een vis fileert? Het wordt er, stap voor stap, voorgedaan.’ Eén gevolg is dat kookboeken zelf steeds minder over koken gaan, en meer inzetten op gelikte fotografie en reportages over het vak en de herkomst van ingrediënten. Een recept blijft belangrijk, maar het draait vooral om beeld, sfeer en verleiding.

Inmiddels zijn de eerste digitale kookboeken voor iPad verschenen, al blijven uitgevers voorzichtig. De ontwikkelingskosten van applicaties zijn hoog en ondoorzichtig. (Vinken: ‘Die wereld is een beetje Wild West.’) Uitgevers moeten de prijs aan kopers kunnen uitleggen, die juist een lagere prijs verwachten wanneer iets niet gedrukt is. Op het moment dat de ontwikkelingskosten voldoende gedaald zijn om een reële verkoopprijs te garanderen, zullen de sluizen open gaan.

Waarschijnlijk zal de markt zich daardoor in de toekomst – net als de markt voor gewone boeken, overigens – gaan splitsen: aan de ene kant het digitale wegwerpboek, aan de andere kant het gedrukte verzamelobject. Het gedrukte boek zal steeds fraaier worden qua fotografie, design, lay-out en papier. En steeds prijziger. Het zijn boeken die je – bang voor een oortje of vlek – in de vitrinekast zet. Uit het digitale boek zal daadwerkelijk gekookt kunnen worden.

Kookboekentips van sterrenkoks

Erik van Loo, Parkheuvel (twee Michelinsterren), Rotterdam

‘Van de kookboeken van legendarische chefs word ik niet echt warm. Het klinkt misschien arrogant, maar ik denk al snel: ja, dat kan ik ook. Ik heb een zwak voor boeken die inspireren door hun vormgeving of bijzondere verhaal.

Salvador Dalí’s Les Diners de Gala is zonder twijfel het mooiste kookboek dat ik ken. Culinair gruwelijk gedateerd, maar vol prachtige driedimensionale tekeningen en schilderijen en gezet in het fraaiste lettertype. Heel futuristisch. Het maakt de dwarsverbanden tussen kunst en koken tastbaar.

Ik geloof niet dat Dalí zelf goed kon koken. Maar hij was wel een levensgenieter. Hij kon goed éten. En hij was natuurlijk idolaat van zijn vrouw Gala, die door het hele boek, en in zijn hele oeuvre, steeds weer terugkeert. Ik heb ooit in Duitsland in een restaurant gewerkt dat Gala heette. De eigenaar had ook een paar originele Dalí’s hangen. Kleintjes, maar toch. Zijn fascinatie is de mijne geworden.

Een tijd terug heeft iemand mijn Les Diners de Gala gejat. Ik was daar echt ziek van. Tot een vriend van me, met wie ik een documentaire draaide, met een nieuw exemplaar kwam aanzetten. Hij had de hele wereld op z’n kop gezet om er eentje te vinden. Ik was als een kind zo blij.’

Onno Kokmeijer, Ciel Bleu, Okura Hotel (twee Michelinsterren), Amsterdam

‘De Franse keuken is de basis van de gastronomie. In het lijvige Grand Livre de Cuisine heeft Alain Ducasse die basis samengebald. Ik kreeg het cadeau toen ik in 2002 afscheid nam bij Merlet. Ik was achtentwintig, maakte de stap van souschef naar chef en ging van een kleine naar een heel grote organisatie. Een keerpunt.

Hoe Ducasse de wereld veroverde met verschillende typen restaurants – waaronder brasserieën en zelfs een broodjeszaak – inspireerde me. Nu zit ik zelf in de eerste fase van zo’n traject. We hebben een dependance in het Okura Bangkok, en als het Okura Tokyo gerestaureerd is, zullen we ook daar de deuren openen.

Ik kook nooit uit het Grand Livre de Cuisine, ook thuis niet. Kookboeken komen op tafel wanneer je aan het brainstormen bent over het nieuwe menu. Wat zouden wíj kunnen met dat ingrediënt of die techniek? De Franse keuken is sowieso al weer vele stappen verder. Geglobaliseerd. Met invloeden van mediterrane en Aziatische ingrediënten.

Grand Livre de Cuisine verscheen in 2001. Het receptuur staat centraal. Tegenwoordig zijn kookboeken design – ook ons volgende boek zal hoofdzakelijk impressies bevatten. Uit kookboeken wordt uiteindelijk toch weinig gekookt. Ze zijn vooral een uithangbord voor je restaurant.’

Edwin Vinke, De Kromme Watergang (twee Michelinsterren), Hoofdplaat

‘Toen ik in 1990 White Heat van Marco Pierre White in handen kreeg, was het een openbaring. Het is een dun boekje, slechts 126 pagina’s, maar qua lay-out en fotografie was het zijn tijd ver vooruit. Net zoals Marco Pierre White zelf zijn tijd ver vooruit was. Indertijd was het gemiddelde kookboek behoorlijk duf: een recept en een fotootje van het gerecht erbij. In White Heat wordt gespeeld met typografie en met fotografie. De rauwe zwart-witfoto’s, gemaakt door Carlos Clarke, zijn meer rock-’n-roll dan kookboek. Alleen al de manier waarop Marco Pierre White op de cover staat – hij lijkt wel een junk! Maar ik vond het te gek.

Marco Pierre White is voor mij om nog een reden bijzonder: hij heeft Gordon Ramsay getraind. Voor mij een enorme inspiratiebron. Ik heb bij Ramsay gegeten, voor hij zo commercieel werd. De wijze waarop hij de Franse keuken heeft vernieuwd, is voor mij heel belangrijk geweest.’